La lavorazione
La raccolta delle olive inizia da metà Ottobre fino a fine Dicembre. Le olive sono scrupolosamente selezionate, le cultivar sono: Frantoio, Moraiolo e Leccino. Vengono raccolte a mano e con agevolatori meccanici, portate in frantoio, pesate, defogliate e deramificate, lavate e frante nelle 24-48 ore dalla raccolta, in modo da preservare tutte le caratteristiche organolettiche.
Il Frantoio è a ciclo continuo ad estrazione a freddo, a due fasi senza aggiunta di acqua durante il percorso di lavorazione, e la frangitura delle olive a dischi o a martello, avviene in assenza di ossigeno, la temperatura è costantemente monitorata e lo stoccaggio è in contenitori di acciaio inox sotto battente di azoto. Tutti questi accorgimenti sono finalizzati ad ottenere un olio extra vergine d’oliva di alta qualità.
Il nostro olio
L’olio extravergine d’oliva è un alimento fondamentale all’interno della dieta mediterranea per le sue caratteristiche, organolettiche e nutrizionali. Viene prodotto da olive lavorate secondo processi unicamente meccanici. Le condizioni in cui vengono lavorate le olive, per produrre un alimento “extravergine” devono essere mantenute costanti affinché “l’acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore allo 0,8%”.
Il gusto di un olio extravergine deve essere quanto più simile all’essenza del suo frutto, perché si tratta di una vera e propria “spremuta”. Un sapore leggermente amaro o piccante non pregiudica la qualità dell’olio, anzi, ne contraddistingue una sua caratteristica positiva. L’oro verde, così potremmo definirlo, è composto per la maggior parte da lipidi, i quali sono ricchi di acidi grassi, in particolare di acido oleico monoinsaturo che lo rende un alimento adatto per la frittura e per la conservazione di prodotti sott’olio, oltre che un vero e proprio toccasana per la salute. Non mancano vitamine e beta-carotene con funzioni antiossidanti per tutto l’organismo a vantaggio di tessuti e cellule, in particolare del loro stato di salute e invecchiamento.
Dal punto di vista nutrizionale, le caratteristiche dell’olio extravergine d’oliva sono le principali ragioni del consumo di questo alimento, costituito prevalentemente da grassi vegetali monoinsaturi, più salutari e facili da processare con effetti positivi sull’intero sistema cardiocircolatorio. L’olio extra vergine di oliva contiene il 99,9 % di lipidi, vitamina E e vitamina K, potassio, sodio, calcio, ferro e zinco. I lipidi sono costituiti da trigliceridi, i principali costituenti dell’olio e che sono costituiti da acidi grassi. Con un uso regolare, l’olio extra vergine di oliva aiuta ad abbassare il colesterolo, prevenire il rischio di ictus, diminuisce di circa il 30% la possibilità di infarto cardiaco e diminuisce la pressione arteriosa, e anche il diabete. È considerato anche un antitumorale.
I polifenoli e la vitamina E presenti nell’olio di oliva extravergine, grazie alla loro azione antiossidante, contribuiscono a prevenire l’arteriosclerosi e rallentano l’invecchiamento delle cellule. Sono stati anche evidenziati benefici nei confronti delle ossa per quanto riguarda la prevenzione dell’osteoporosi. Infatti pare che l’assunzione regolare dell’olio extra vergine di oliva migliora l’assorbimento di calcio da parte dell’organismo.
Si è sempre pensato che una dieta ricca di grassi potesse aumentare il rischio di malattie cardiache, tumori e di diabete. Grazie ai continui studi sull’argomento ora si sa che non è la quantità di grassi ad influire sulla nostra salute ma piuttosto la qualità. Una dieta ricca di acidi grassi monoinsaturi come quelli contenuti nell’olio extravergine di oliva, è in grado di proteggere l’organismo da molte di queste patologie. I polifenoli sono una sostanza molto importante ai fini della conservazione dell’olio stesso, poiché possiedono proprietà antiossidanti. La loro presenza impedisce che avvengano i processi di irrancidimento dell’olio e ne garantiscono quindi la stabilità. Allo stesso tempo conferiscono all’olio un profumo fruttato ed un gusto amarognolo leggermente piccante.